Если добавить капусту в борщ в самом конце приготовления, блюдо потеряет свой насыщенный рубиновый цвет и станет бледным. Особенно не рекомендуется делать это после добавления свеклы — это негласный закон истинного борща.
Почему так происходит? Капуста обладает щелочной реакцией, тогда как свекольная заправка — кислая. Их взаимодействие нейтрализует кислотность, и борщ теряет свою яркость. Все усилия по сохранению цвета будут напрасны, если добавить капусту не вовремя.
Как поступить правильно? Вводите капусту раньше:
— Для мягкой капусты: добавьте ее до картофеля.
— Для средней плотности: вместе с картофелем.
— Для хрустящей текстуры: чуть позже, но не в самом конце.
То же касается и фасоли: ее следует добавлять до свеклы, иначе она «осветлит» борщ. Если же вы все-таки добавили капусту или фасоль поздно, можно исправить ситуацию, добавив немного свекольного сока, кусочек сырой свеклы или использовав маринованную свеклу — она сохраняет цвет при готовке.
Совет: Отличным вариантом является сочетание квашеной и свежей капусты в пропорции 50/50. Квашеную капусту предварительно слегка тушат на сковороде, чтобы она стала мягче, и добавляют в борщ раньше, чтобы она успела раскрыть свой вкус.
Общий порядок добавления ингредиентов:
Капуста и картофель в готовый бульон.
Морковь с луком, пассированные на масле или сале. Обычно сначала обжаривают лук, затем добавляют морковь, но последовательность может варьироваться по вашему вкусу.
Свекла добавляется в самом конце для сохранения цвета и аромата.