Этап обжарки — это основная стадия, в ходе которой зёрна приобретают свой аромат, насыщенный вкус и цвет. Именно на этом этапе происходит комплексная химическая реакция, известная как реакция Майяра, при которой под воздействием высоких температур сахара и аминокислоты вступают в реакцию, образуя сотни новых ароматических и вкусовых соединений. Также на этом этапе начинается карамелизация сахаров, что придаёт зёрнам характерную сладость и насыщенность.
Процесс обжарки:
Температура обжарочного барабана повышается до 200-230 °C, и зёрна обжариваются в течение примерно 15 минут. Это стандартное время, однако его можно регулировать для достижения желаемого уровня обжарки.
При достижении определённой температуры зёрна начинают издавать характерный звук, напоминающий «первый щелчок» — это лопаются газовые пузырьки внутри зёрен. Это показатель того, что зерно начинает активно раскрываться, и внутренние химические реакции создают необходимую текстуру и вкус.
В этот момент степень и интенсивность обжарки могут быть изменены. В зависимости от желаемого профиля зёрен (лёгкая, средняя или тёмная обжарка) мастер может увеличить или уменьшить время обжарки и температуру.
Реакция Майяра и карамелизация:
В ходе реакции Майяра зёрна темнеют, приобретая коричневатый оттенок, а сахара в зерне начинают распадаться, что приводит к образованию сложных ароматических и вкусовых ноток. Карамелизация придаёт зёрнам сладость и делает вкус более сбалансированным, создавая многослойные нотки — от ореховых до шоколадных, в зависимости от сорта и способа обжарки.
Этап обжарки — это момент, когда кофейное зерно приобретает индивидуальный вкус и аромат. Это наиболее ответственный этап, требующий тщательного контроля, поскольку любые отклонения могут изменить баланс вкуса.