Молоко и йогурт — важные продукты в рационе, но для многих людей они становятся источником дискомфорта из-за непереносимости лактозы. Проблему можно решить благодаря современным технологиям — безлактозные версии продуктов сохраняют вкус и пользу оригинала, но не содержат труднопереносимой лактозы. Разберёмся, как их производят и можно ли повторить этот процесс дома.
Почему лактоза — проблема?
Сама лактоза ни в чём не виновата, она просто существует, но при попадании в организм человека она действительно может стать проблемой для потребителя. Всё дело в лактозной непереносимости и лактазной недостаточности. Это похожие термины, которые не следует путать.
Чтобы понять разницу, нужно обратиться к биохимии процесса усвоения молока. Молоко содержит особый углевод — лактозу, которую часто называют молочным сахаром. Чтобы организм мог усвоить лактозу, её необходимо расщепить на более простые компоненты — глюкозу и галактозу. За это отвечает специальный фермент — лактаза, который вырабатывается в тонком кишечнике. Если этого фермента недостаточно, лактоза не может быть нормально переварена и поступает в толстый кишечник в неизменном виде. Там она становится пищей для бактерий, которые в процессе её брожения выделяют газы и кислоты. Именно это и вызывает знакомые многим симптомы: метеоризм, боли в животе, диарею. По статистике, около 70% взрослого населения мира в той или иной степени сталкивается с этой проблемой.
Лактазная недостаточность — это именно недостаточная выработка фермента лактазы. Она может быть врождённой, что встречается довольно редко, или приобретённой. Чаще всего речь идет о первичной лактазной недостаточности, которая развивается с возрастом. У детей, особенно грудного возраста, активность лактазы обычно высока, ведь молоко — их основная пища. Однако по мере взросления выработка фермента может снижаться. Это естественный процесс, заложенный генетически. Интересно, что распространённость этого состояния сильно отличается у разных народов. Например, среди жителей Северной Европы процент людей с сохранённой выработкой лактазы во взрослом возрасте очень высок, в то время как в странах Азии и Африки большинство взрослых людей теряют способность полноценно переваривать лактозу.
Вторичная лактазная недостаточность может возникнуть из-за повреждения кишечника — например, после перенесённых инфекций, при целиакии, болезни Крона или после курса антибиотиков. В этом случае проблема часто бывает временной и может исчезнуть после восстановления слизистой кишечника. То есть лактозная непереносимость — это следствие, а лактазная недостаточность — причина.
Важно отличать эти состояния от аллергии на молочный белок (казеин или сывороточные белки). Аллергия — это реакция иммунной системы, которая может проявляться не только желудочно-кишечными расстройствами, но и кожными высыпаниями, отёками, затруднённым дыханием. Это потенциально гораздо более опасное состояние, при котором употребление безлактозных продуктов не поможет.
Диагностика лактазной недостаточности может включать несколько методов. Самый простой — диетический тест, когда из рациона исключаются все молочные продукты, а затем постепенно вводятся обратно под наблюдением за реакцией организма. Более точными являются дыхательный водородный тест, который измеряет количество водорода, выделяемого бактериями при брожении непереваренной лактозы, или генетический тест.
Понимание разницы между этими понятиями важно для выбора правильной стратегии питания. Людям с лактазной недостаточностью не обязательно полностью отказываться от молочных продуктов. Часто помогает употребление их в небольших количествах, выбор ферментированных продуктов, например йогурта или кефира (где часть лактозы уже переработана бактериями), или использование безлактозных продуктов, в которых лактоза уже заранее расщеплена на глюкозу и галактозу.
Как делают безлактозное молоко?
В промышленности используют два метода: ферментативное расщепление и мембранная фильтрация. Первый метод самый простой, в молоко добавляют фермент лактазу, который расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу. Эти простые сахара легко усваиваются, а продукт становится слаще на вкус. После обработки молоко пастеризуют, чтобы остановить действие фермента.
Второй способ сложнее: молоко пропускают через специальные фильтры, задерживающие молекулы лактозы. Этот метод дороже, но позволяет точнее контролировать состав продукта.
Готовое безлактозное молоко почти не отличается от обычного по содержанию белка, кальция и витаминов, но имеет более сладкий вкус из-за наличия глюкозы.
Йогурт без лактозы создают по схожей технологии. Сначала молоко обрабатывают лактазой, чтобы снизить содержание лактозы, затем добавляют закваску — бактерии Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, превращающие молоко в йогурт. В результате получается густой продукт с мягким вкусом, который не вызывает проблем с пищеварением.
Некоторые производители дополнительно обогащают йогурт пробиотиками, улучшающими микрофлору кишечника.
Можно ли сделать безлактозный йогурт дома?
Если вы когда-нибудь готовили йогурт дома, вы знаете, что это достаточно просто. Следует лишь взять, например, мультиварку, задать программу, подождать, и йогурт будет готов через 6-12 часов после того, как вы объединили молоко и йогурт. Можно ли в таком случае приготовить безлактозный йогурт дома самостоятельно? Можно, но есть нюанс. Безлактозный йогурт в домашних условиях получится только в двух случаях:
- Если вы изначально используете безлактозные ингредиенты.
- Если вы добавляете лактазу.
В первом случае процесс такой же как при создании обычного йогурта: объединить, задать программу, ждать. Единственное отличие — на выходе получится безлактозный йогурт. В таком случае лактозе просто неоткуда появится. Однако если вы используете для закваски йогурт или молоко, содержащие лактозу, даже если «вторая половина» не содержит лактозы, в конечном продукте обязательно будет лактоза. Это объясняется процессом производства безлактозных продуктов. Помните, как молоко пастеризуют, чтобы остановить действие лактазы?
Но это ещё не приговор. Сейчас лактазу можно купить в аптеках, специализированных магазинах и на маркетплейсах. Достаточно добавить лактазу в продукт и подождать ещё примерно сутки. Также можно принять фермент перед употреблением молочных продуктов в пищу.
Польза и опасности
Безлактозные молоко и йогурт сохраняют все полезные свойства обычных аналогов: кальций, белок, витамины группы B. Они подходят даже тем, кто страдает от лёгкой формы непереносимости лактозы.
Но есть и коварные стороны употребления безлактозных продуктов, в первую очередь — сладость. При расщеплении лактозы продукт естественным образом становится слаще. Это кажется преимуществом, пока мы не осознаём, что потребляем больше простых сахаров, даже не добавляя подсластители. Для людей с диабетом или преддиабетическим состоянием это создаёт дополнительные риски — скачки уровня глюкозы в крови могут происходить неожиданно, ведь мы не всегда ассоциируем молочные продукты с быстрыми углеводами.
Сам факт употребления таких продуктов может оказывать не совсем очевидное негативное влияние. Для расщепления лактозы используются ферменты, которые в природе не присутствуют в молоке в таких концентрациях. Длительное потребление продуктов с остаточными ферментами может влиять на работу пищеварительной системы. Мы не знаем, безопасно ли употреблять безлактозные продукты в долгосрочной перспективе и как это скажется на способности организма вырабатывать собственные ферменты.
Ещё один нюанс — изменение химических свойств продукта. Глюкоза и галактоза гораздо активнее вступают в реакции с другими компонентами молока. Это приводит к тому, что безлактозные продукты быстрее меняют цвет и вкус при хранении, даже если срок годности ещё не истёк. Производители могут решить эту проблему добавлением стабилизаторов и консервантов или ультрапастеризацией, то есть от молока в пачке мало чего остаётся.
И самый очевидный минус продуктов без лактозы — их повышенная стоимость. Если 1,5 литра молока можно купить в супермаркете примерно за 150 рублей, то безлактозные аналоги начинаются примерно от 150 рублей за литр. Когда здоровье бьёт по кошельку.
Заключение
Благодаря современным технологиям, молоко и йогурт без лактозы стали доступными и безопасными продуктами. Их можно купить в магазине или приготовить дома, сохранив вкус и пользу традиционных молочных продуктов. Главное — внимательно читать состав и учитывать индивидуальные особенности организма.
Изображение в превью: