Специи всегда кажутся чем-то почти вечным. Часто многие
думают, что с ними ничего не может произойти: они же уже сухие. На самом деле
специи действительно хранятся дольше, чем большинство продуктов, но
«бессмертными» их назвать нельзя. Они стареют, тускнеют, теряют характер, а
иногда даже становятся потенциально опасными. Давайте в этой статье разберемся
подробнее.
Как специи портятся
Высушивание убивает большую часть микроорганизмов, но не
останавливает время. Вкус и аромат специй — это эфирные масла. Именно они
делают корицу теплой и сладкой, паприку — дымной, а орегано — таким «пиццевым».
Но эфирные масла нестабильны. Со временем они испаряются, окисляются,
разрушаются под воздействием света, тепла или влажности.
Порошковые специи стареют быстрее всего. Большая площадь
соприкосновения с воздухом ускоряет разрушение ароматических соединений. Старый
молотый перец превращается в сероватую пыль без характерного вкуса.
Цельные специи держатся дольше. Цельные семена кориандра,
перец горошком или звездочки бадьяна сохраняют аромат в 2-3 раза дольше, потому
что эфирные масла остаются внутри.
Травы и листочки особенно уязвимы. Сушёный укроп или
петрушка на глазах тускнеют и буквально «скукоживаются», теряя и аромат, и
вкус.
Влияние на вкус
Влияет ли испорченная пряность на вкус блюд? Очень даже. Иногда
это незаметно, пока не откроешь новую баночку. Старую куркуму, например, можно
высыпать хоть всю банку — яркого цвета и характерной терпкости всё равно не
будет.
Из-за выветривания масел специи становятся:
- Менее ароматными. Блюдо кажется «недоделанным».
-
Менее вкусными. Паприка теряет сладость, тмин — горчинку,
кориандр — цитрусовую ноту.
-
Менее красивыми. Потускневший шафран, побледневшая куркума,
сероватая паприка — плохой знак.
Но бывает и хуже. Если в специи попала влага — при хранении
над плитой или в плохо закрытой упаковке — она может заплесневеть или стать
средой для развития бактерий. Такие специи использовать нельзя.
Когда прощаться со специями
Аромат стал слабым или пропал
Свежая специя пахнет так, что достаточно просто открыть
баночку. Если нужно встряхивать, греть в ладонях, «внюхиваться» — аромат уже ушел.
Изменился цвет
Паприка побледнела, корица стала серой, куркума потускнела,
а листовые травы из зелёных превратились в коричневые.
Все это признак разрушения масел и окисления.
Изменилась текстура
Комки, влажные крупинки, слежавшийся порошок — влаги больше,
чем допустимо.
Появились посторонние запахи
Сырая пыль, плесень, затхлость, химический оттенок — сигнал
к немедленной утилизации.
Истек срок годности
Да, специю можно использовать и после него, если она пахнет
и выглядит нормально. Но если ей больше 2-3 лет, шанс, что она потеряла аромат,
очень высок.
Старые специи не испортят здоровье, если они просто
выдохлись. Но они испортят блюдо. Иногда проще выбросить старую банку и купить
новую — разница будет огромной.
Заключение
Чтобы продлить жизнь своим специям, храните их в темном
месте, вдали от плиты, в плотно закрытых баночках. Прозрачные упаковки —
красиво, но для аромата вредно. И раз в год-полтора пересматривайте коллекцию:
вдруг среди новых баночек затерялась старая пачка, которой уже пять лет — с ней
стоит попрощаться.
А на этом у
меня все. Спасибо за прочтение.
Изображение в превью:
Источник: www.pexels.com