Облепиховый шербет – удачная альтернатива лимонному
В среду, 13 сентября 2023 года, президент РФ Владимир Путин встретился с лидером КНДР Ким Чен Ыном. По интернету мгновенно разлетелось меню обеда на высшем уровне. На закуску подали салат из утки с инжиром и нектарином, следующий курс – пельмени с камчатским крабом (в роли горячей закуски). Затем уха из белого амура, облепиховый шербет и два горячих блюда на выбор – осетрина с картошкой и грибами либо антрекот из говядины с запеченными овощами. Кто из глав государств что предпочёл, неизвестно. Корреспондент «МК» прогулялась по одному из модных гастромаркетов Москвы и расспросила поваров: по душе ли им меню президентского обеда – или, может быть, они приготовили бы что-то другое.
– Сочетание утки с фруктами и сладкими соусами – это современная классика, так что нектарины и инжир хороший выбор. Это интернациональный вариант, аналогичные салаты можно найти во французской или итальянской кухнях. Удачный выбор. Утка может быть как запеченная, так и сыровяленая. Такой салат хорош даже с учётом того, что участники трапезы уже в весьма зрелом возрасте, – рассказал повар ресторана, специализирующегося на здоровом питании, представившийся Стасом. Также он отметил, что в таком салат обязательно должна быть солидная порция зелени – руккола, шпинат, айсберг или ромейн.
Судя по всему, в этот раз акцент был сделан на рыбу – тут и пельмени с крабом, и уха, и осетрина в качестве горячего блюда. Напомним, что 4 сентября, когда к Путину приезжал президент Турции Эрдоган, меню было другим – тогда подавали салат из подкопченой форели с огурцом и авокадо, филе барабульки с томатом и топинамбуром, а также суп-харчо с говядиной. Из горячего на выбор – корейка ягнёнка на гриле с пюре из пастернака или кефаль с овощами и шпинатным соусом. На этот раз рыбную часть меню специалисты позволили себе покритиковать.
– Рыба для ухи выбрана отлично, а вот горячее блюдо я бы подал по-другому. Безусловно, осетрина – это наша национальная гордость, и грибной соус может отлично подчеркнуть её вкус. Хотя я предпочитаю подавать осётра с минимальным гарниром, только свежие овощи. Однако картошка кажется мне здесь лишней! – рассуждает повар ресторана, специализирующегося на морепродуктах, представившийся Григорием. – Не знаю, в каком виде её подали, скорее всего, всё было запечено вместе. Рыба, грибы и картошка одновременно – это слишком тяжело. К тому же, я опасаюсь, что деликатный вкус осетрины мог потеряться в такой компании. Лучший вариант приготовления этой рыбы – пожарить на углях или на гриле, ничего лишнего.
То же самое Григорий сказал про пельмени с крабом – по его мнению, деликатным морепродуктам подошла бы такая же деликатная обработка.
– У нас в меню есть такое блюдо, но лично я не очень его люблю. С одной стороны, это соответствует азиатским традициям, но, с другой стороны, мне гораздо больше нравится, как краб проявляет себя соло. Может быть, в холодных закусках. Пельмени или хинкали с крабом – модная сегодня эклектика, но мне кажется, что это перевод продукта. Я бы скорее подал лаконичные крабовые кейки или спринг-роллы, – рассуждает Григорий.
На десерт для лидеров двух государств – таёжная брусника с кедровыми орешками и сгущёнкой: достаточно лёгкий мусс. Такой выбор позволяет продемонстрировать богатства российской природы – северные ягоды, сибирские кедровые орехи, а сгущенка наверняка вологодская – и ставит в конце трапезы изящную точку. К тому же, представители азиатских стран испытывают к сгущенке особую нежность еще с советских времен. Кстати, можно было бы предложить альтернативный десерт в таком же стиле – клюквенный мусс с манкой, тоже очень по-русски.
В некоторых СМИ облепиховый шербет тоже записали в десерты, перечислив его через запятую с брусничным муссом, но это неверно. шербет – это традиционная «перебивка» между закуской и горячим блюдом, которая позволяет освежить вкусовые рецепторы и подготовиться к новой дегустации. В международной гастрономической традиции принято подавать лимонный шербет, на русско-корейском обеде у Путина выбрали облепиховый – и это красивое решение. Облепиха – ягода сугубо российская, она ассоциируется с нашей страной, а кислоты дает не меньше, чем лимоны. Хочется верить, что корейскому гостю понравилось.
На обедах высочайшего уровня традиционно подают вина одной и той же винодельни из Крыма, широко известной в узких кругах как фактически «Официальный поставщик Двора». На этот раз из красных вин предпочли каберне совиньон – беспроигрышный выбор к говядине, – а вот белое подали как сложный бленд из четырех сортов (вионье, траминер, совиньон блан, рислинг). Впрочем, осетрина – рыба капризная, и винное сопровождение к ней нужно было соответствующее.