Неочевидный для многих момент — мир уже перешёл порог катастрофического дефицита и подорожание шоколада из-за неурожая какао-бобов. Ситуация, впрочем, может немного улучшиться благодаря открытию швейцарских учёных. Швейцария для многих это: банки, часы, сыр и как раз шоколад. Что же создали швейцарские учёные?
Швейцарская исследовательская группа под руководством заслуженного профессора Цюрихского университета Эриха Виндхаба совместно со стартапом Koa, занимающимся устойчивым выращиванием плодов какао, и швейцарским производителем шоколада Felchlin смогли создать принципиально новую разновидность шоколада, изготовленную на основе так называемого «какао-фруктового желе». Принципиальная новизна их разработки состоит в том, что классический рецепт приготовления шоколада из какао-бобов использует почти целиком только одну сердцевину какао-боба, к которой добавляется лишь совсем немного остальной его части (прочие ингредиенты нам известны: сахар, молоко и различные наполнители)
Теоретически, работа исследователей из Цюрихского университета ETH Zurich повышает КПД изготовления шоколада — в мусор пойдет меньше обычно неиспользуемых частей стручка и какао-боба. В итоговой плитке шоколада окажется больше мякоти какао-боба и внутренняя оболочка из самого стручка (эндокарпий). Последние соединяются в так называемое «какао-желе», которое способно заменить сахар — настолько оно сладкое.
Исследование не было простым, учёным пришлось отбраковать множество различных комбинаций и пропорций ингредиентов нового шоколада. При увеличении количества «какао-желе», шоколад становился слишком комковатым, а при его недостаточном количестве шоколад терял нужную сладость. В итоге, исследователи остановились на приблизительно 1\5 доле какао-желе. По результатам слепых тестов именно такая пропорция дала уровень сладости сопоставимый с классическим тёмным шоколадом, который содержит 5-10% сахарной пудры.
Сладкий бонус: по сравнению с обычным тёмным шоколадом в этой новинке содержится на 20% больше клетчатки и на 30% меньше насыщенных жиров. Польза клетчатки заключается в улучшении работы кишечника и не даёт быстро расти уровню сахара в крови при употреблении шоколада.
Какой итог? Фермеры, которые обычно выбрасывают изрядную часть урожая, смогут перерабатывать его на месте и продавать, повышая свой доход. Цена шоколада сможет уменьшиться, а сам он будет содержать существенно меньше сахара, на смену которому придёт все тот же какао-боб. Разумеется, всё это лишь перспектива: фермерам придётся вложиться в новое оборудование для переработки стручков и бобов в «какао-желе», а производителям шоколада придётся изменить рецептуру, чтобы включить его в состав шоколада.
Источник:
полный текст исследования