Продолжая разговор о процессе брожения, можно отметить, что успех засолки во многом зависит от соблюдения условий: температуры, солевого раствора и плотности укладки капусты.
Температура. Оптимальная температура для засолки капусты — от +15 до +22°C. В этом диапазоне процессы брожения идут равномерно, и капуста приобретает нужный вкус и хрусткость. При слишком низкой температуре брожение может замедлиться или остановиться, а при высокой — ускориться, что ухудшит вкус и текстуру.
Солевой раствор. Соль вытягивает воду из капусты, создавая рассол, в котором происходит брожение. Обычная концентрация соли — 1,5-2% от массы капусты (примерно 15-20 г на 1 кг капусты). Слишком мало соли может привести к росту нежелательных бактерий, а слишком много — замедлить ферментацию.
Плотность укладки. Капусту нужно плотно укладывать в ёмкость, чтобы вытеснить воздух. Молочнокислые бактерии, необходимые для засолки, развиваются в бескислородной (анаэробной) среде, и отсутствие воздуха способствует правильной ферментации.
Добавки. Часто для улучшения вкуса добавляют морковь, яблоки, ягоды или специи. Эти ингредиенты могут добавить сахаров в смесь, слегка изменив вкус и ускорив процесс брожения.