Мы часто встречаем эти термины в рецептах, но не всегда понимаем, что они на самом деле означают. Мир кулинарии полон интересных слов и выражений, которые могут сбить с толку даже опытных домашних поваров. В этой статье я расскажу о самых популярных и необычных кулинарных терминах и постараюсь разобраться, что же они действительно означают.
1. Бланшировка
Бланшировка — это один из тех терминов, которые часто встречаются в кулинарных книгах, но далеко не всегда понятны. Слово «бланшировать» происходит от французского слова «blanchir», что означает «отбеливать». Однако на практике это не имеет ничего общего с цветом. Бланшировка — это кратковременная термическая обработка продуктов в кипящей воде, а затем мгновенное охлаждение их в ледяной воде. Этот процесс используется для сохранения цвета и текстуры овощей, а также для того, чтобы легче было снять с них кожицу.
Например, бланшировка томатов помогает быстро снять с них кожицу, а также сохраняет их ярко-красный цвет при дальнейшем приготовлении. Бланшировка также используется перед заморозкой овощей, чтобы сохранить их свежесть и вкус.
2. Конфи
Термин «конфи» может звучать как нечто экзотическое, но на самом деле это очень простой способ приготовления. Конфи (от французского «confire», что означает «консервировать») — это метод медленного приготовления продуктов в большом количестве жира на низкой температуре. Этот метод традиционно использовался для сохранения продуктов в отсутствие холодильников.
Наиболее известный пример — утиные ножки, приготовленные в собственном жиру, называемые «утка конфи». Мясо готовится на низкой температуре в течение нескольких часов, что делает его невероятно нежным и сочным. Конфи также можно использовать для приготовления овощей или фруктов, таких как чеснок или лимоны, в оливковом масле.
3. Су-вид
Су-вид (от французского «sous-vide», что означает «под вакуумом») — это относительно новая кулинарная техника, которая стала популярной благодаря своей точности и способности сохранять вкус и текстуру продуктов. В су-вид продукты запечатываются в вакуумные пакеты и готовятся в водяной бане при точно контролируемой низкой температуре в течение длительного времени.
Этот метод позволяет добиться идеальной готовности мяса, рыбы или овощей, так как температура воды соответствует желаемой температуре приготовления продукта. Например, стейк, приготовленный методом су-вид, будет равномерно прожарен по всей толщине и останется сочным.
4. Карамелизация
Слово «карамелизация» может вызвать ассоциации с приготовлением сладостей, но на самом деле это кулинарный процесс, который применяется не только к сахару. Карамелизация — это химическая реакция, происходящая при нагревании сахаров, в результате чего продукты приобретают коричневый цвет и характерный сладковатый вкус.
Карамелизация часто используется при обжаривании лука, когда он становится золотистым и сладким. Этот процесс также происходит при приготовлении мяса, овощей и других продуктов, когда они нагреваются до определенной температуры. Например, при приготовлении стейка карамелизация происходит на поверхности мяса, создавая аппетитную корочку.
5. Кулинарный термин «Жульен»
Жульен — это популярный французский термин, который часто встречается в рецептах и кулинарных книгах, но не всегда понятно, что он означает. «Жульен» относится к способу нарезки овощей тонкими полосками. Этот метод нарезки используется для равномерного приготовления овощей и придания им эстетического вида.
В русской кухне термин «жульен» получил другое значение и чаще всего ассоциируется с горячей закуской из грибов или курицы, запеченной в сливках или сметане с сыром.
6. Дегласирование
Дегласирование — это кулинарный термин, который может показаться сложным, но на самом деле обозначает процесс, знакомый многим поварам. Дегласирование — это добавление жидкости, обычно вина, бульона или воды, на горячую сковороду после жарки мяса, рыбы или овощей для растворения оставшихся на дне сковороды карамелизированных соков и кусочков. Этот процесс помогает создать насыщенный соус, который можно использовать для поливания готового блюда.
7. Льезон
Льезон — это смесь яиц с жидкостью, чаще всего молоком или сливками, которая используется в кулинарии для панировки, выпечки или придания блюдам особой нежности. На Руси льезон применяли при приготовлении таких блюд, как пироги и кулебяки, для смазывания их верхней части перед выпеканием, чтобы получить золотистую, блестящую корочку. Также льезон часто использовался при обжарке рыбы, мяса или овощей: продукты обмакивали в льезон, а затем обваливали в муке или сухарях для создания хрустящей корочки. Этот способ до сих пор популярен в современной кухне.
8. Эмульсия
Эмульсия — это смесь двух жидкостей, которые обычно не смешиваются друг с другом, таких как масло и вода. Кулинарная эмульсия создается, когда одна из жидкостей разбивается на мелкие капли и равномерно распределяется в другой жидкости. Примеры эмульсий включают майонез, винегреты и голландский соус. Несмотря на то что термин «эмульсия» может показаться сложным, процесс её создания хорошо знаком каждому, кто когда-либо готовил заправку для салата или соус.
9. Пассеровка
Пассеровка — это процесс легкого обжаривания овощей, таких как лук, морковь, сельдерей или чеснок, на слабом огне с небольшим количеством масла. В отличие от жарки, цель пассеровки — смягчить овощи, раскрыть их вкус и аромат, а не создать румяную корочку. Часто этот метод используется в начале приготовления супов, соусов и тушеных блюд. Пассеровка помогает овощам сохранить свою структуру, придавая блюду более насыщенный вкус.
10. Шинкование
Шинкование — это один из самых распространённых способов нарезки овощей и зелени на Руси. Этот метод предполагает тонкую нарезку продуктов на длинные, узкие полоски. Чаще всего шинковали капусту для приготовления квашеной капусты или салатов, а также другие овощи, такие как морковь и лук, для различных блюд. Шинкование требовало мастерства, ведь от точности и тонкости нарезки зависело качество готового блюда. Этот процесс часто выполнялся с помощью острого ножа или специальной шинковки, и до сих пор используется в современной кухне для приготовления традиционных блюд.
Заключение
Многие кулинарные термины могут показаться странными или непонятными, но они описывают важные процессы и техники, которые помогают создавать вкусные и изысканные блюда. Понимание этих терминов не только делает процесс приготовления более осознанным, но и открывает новые возможности для экспериментов на кухне. Так что, вооружившись знаниями, не бойтесь пробовать новые рецепты и техники, даже если их названия звучат незнакомо!
Изображение в превью:
Автор: Нейросеть DALL-E3
Источник: dalle3.org