Зимой без квашеной капусты — как без отопления. Хрустящая, кисловатая и ароматная — она идеально подходит и к картошке, и к борщу, и просто так, с кусочком чёрного хлеба. Но многие до сих пор думают, что процесс закваски сложный. На самом деле — всё можно сделать за пару часов, а уже через три дня наслаждаться результатом.
Что понадобится
Минимальный набор ингредиентов:
- 2 кочана белокочанной капусты зимнего сорта
- 3 крупные моркови
- 2 столовые ложки соли (примерно 1 ст. л. на килограмм овощей). Я обычно ориентируюсь на вкус: если капуста кажется немного пересоленной — значит, соли достаточно, во время брожения она распределится равномерно.
Никакой воды, сахара или уксуса не нужно — всё произойдёт естественно благодаря соку самой капусты.
Важно: для квашения подойдут зимние позднеспелые сорта — такие, как «Слава», «Амагер», «Белорусская 455» или «Московская поздняя».
У них плотные, тяжёлые кочаны и тонкие белые листья, богатые сахаром — именно он запускает естественное брожение.
Как выбрать хорошую капусту для закваски:
- Кочан должен быть тяжёлым и плотным — если сжимаете рукой, он почти не пружинит.
- Листья белые или кремовые, не зелёные (зелёные — у летних сортов, они мягкие и не хрустят после закваски).
- Срез у кочана сухой и чистый, без гнили или трещин.
Если выбрать правильную капусту, результат получится гарантированно хрустящим и ароматным.
Как готовить
- Подготовка. Снимаем верхние листья, капусту тонко шинкуем — чем тоньше, тем лучше будет хруст. Морковь натираем на крупной тёрке. Всё складываем в большую миску.
- Смешиваем. В большой миске( я прям на столе) соединяем капусту и морковь, добавляем соль. Я слегка «жамкаю» руками, чтобы овощи начали отдавать сок, но не слишком — если любите хрустящую капусту, достаточно просто тщательно перемешать. Этот сок потом станет натуральным рассолом.
- Укладываем под гнёт.
Перекладываем смесь в чистую кастрюлю или эмалированное ведро, хорошо утрамбовываем и накрываем тарелкой. Сверху ставим груз — например, банку с водой. Важно, чтобы капуста полностью была покрыта соком. - Бродим правильно.
Оставляем ёмкость в тёмном месте (не в холодильнике!) примерно на три дня. Каждый день протыкаем капусту деревянной палочкой до дна — так выходит воздух и процесс идёт равномерно. - Готово!
Через 2-3 дня капуста приобретает приятную кислинку и становится хрустящей. Раскладываем её по банкам, закрываем крышками и убираем в подвал или холодильник.
Что можно приготовить из квашеной капусты
Чаще всего мы едим её просто: добавляем немного лука и капельку ароматного масла — и готово. Но капуста универсальна:
- Салаты и закуски. Добавьте свежую зелень, яблоко или морковь, немного масла — и готов лёгкий, витаминный салат.
- Борщи и щи. Кислая капуста придаёт супам глубину вкуса и насыщенный аромат.
- Жаркое и тушёные блюда. Квашеная капуста отлично сочетается с мясом или грибами, быстро тушится и сохраняет кислинку.
- Начинка для пирогов или вареников. Сочетание с мясом, грибами или просто с луком — классика, которая всегда работает.
Несколько советов, чтобы всё получилось с первого раза
- Не используйте йодированную соль — она мешает естественному брожению.
- Добавьте немного тмина, лаврового листа или клюквы — для аромата и цвета.
- Если получилось слишком солёно — просто промойте перед подачей.
Почему этот способ работает. Здесь всё строится на естественных процессах: соль вытягивает влагу, капуста выделяет собственный сок, а молочнокислые бактерии создают ту самую хрустящую кислинку.
Без добавления воды и консервантов — только чистый вкус