Более 80 лет шоколадный мир жил в гармонии трёх цветов: тёмного, молочного и белого. Эта троица казалась незыблемой. Но несколько лет назад швейцарский гигант Barry Callebaut представил миру четвёртого игрока — рубиновый шоколад (он же «Ruby»). Его нежно-розовый оттенок, полученный без единого красителя, и интригующий ягодный вкус вызвали одновременно восторг и подозрение. Компания настаивает на открытии уникального «рубинового» какао-боба. Но так ли это на самом деле? Давайте разберёмся, что скрывается за этой красивой историей: чудо природы или выверенный до мелочей технологический процесс.
Миф о волшебном бобе
Официальная версия от Barry Callebaut звучит как сказка. Якобы в лесах Эквадора, Бразилии и Кот-д’Ивуара был обнаружен особый вид какао-бобов, которые от природы содержат пигменты, придающие шоколаду тот самый рубиновый оттенок и лёгкую ягодную кислинку. Эта история идеально ложится в современный тренд на всё натуральное и экзотическое. Открытие нового, ранее неизвестного сорта — это же настоящая сенсация!
Однако профессиональное сообщество шоколатье встретило эту новость с изрядной долей скепсиса. Почему? Потому что за тысячи лет культивации какао никто и никогда не слышал о подобных «рубиновых» бобах. Многие эксперты предположили, что дело не в уникальном сырье, а в хитроумной обработке вполне обычных какао-бобов. И, кажется, они были правы.
Что не так со вкусом? Ключ к разгадке
Самая большая подсказка кроется во вкусе рубинового шоколада. Те, кто его пробовал, отмечают отсутствие главного — глубокого, насыщенного вкуса какао. Вместо него — свежие, кисловато-сладкие ягодные ноты. И это несоответствие указывает прямо на технологический процесс.
Позвольте объяснить. Традиционный шоколадный вкус — это результат сложной биохимической трансформации, которая называется ферментацией. Свежесобранные какао-бобы горькие и практически несъедобные. Их на несколько дней оставляют «бродить», и за это время микроорганизмы запускают целый каскад химических реакций. Именно ферментация создаёт те самые сложные ароматические соединения, которые мы ассоциируем с шоколадом.
А что будет, если этот этап пропустить или сильно сократить? Вкус не успеет развиться. Зато сохранится кое-что другое. Дело в том, что многие сорта неферментированных какао-бобов имеют естественный розоватый или лиловый оттенок. При стандартной обработке этот цвет разрушается. Похоже, Barry Callebaut просто нашли способ его сохранить. Отсюда и «побочный эффект» — отсутствие классического шоколадного аромата. Как выразился один новозеландский шоколатье, «какао до ферментации — это ещё не шоколад».
Разгадка в патенте: химия вместо магии
Поиски истины приводят нас к самому убедительному доказательству — патенту, поданному Barry Callebaut ещё в 2009 году. В нём описывается метод получения «красного или фиолетового материала из какао-сырья». И никакой магии там нет, только чистая наука. Процесс, в упрощённом виде, выглядит так:
- Минимальная ферментация. Бобы обрабатываются не дольше трёх дней (или не ферментируются вовсе), чтобы предотвратить разрушение естественных розовых пигментов.
- Обработка кислотой. Затем сырьё обрабатывают кислотой (например, лимонной). Это помогает стабилизировать цвет и, вероятно, придаёт ту самую характерную кислинку.
- Особое обезжиривание. На финальном этапе используется петролейный эфир — растворитель, который удаляет из какао-масла определённые жирные кислоты. Возможно, это делается для дополнительной очистки вкуса или для того, чтобы цвет стал ещё ярче и стабильнее.
Сопоставив эти шаги с конечным продуктом, мы получаем полную картину. Рубиновый шоколад — это не дар природы, а результат блестящей инженерной мысли. Технологи взяли обычное сырьё и изменили классический процесс, сместив акцент с развития вкуса на сохранение цвета.
Так шоколад ли это? И так ли это важно?
Сегодняшний спор о том, можно ли официально называть рубиновый продукт «шоколадом», — это не просто бюрократическая формальность. Это философский вопрос. Если продукт сделан из какао-бобов, но лишён главного — их узнаваемого вкуса, — чем он является?
Честно говоря, для потребителя это может быть не так уж и важно. Barry Callebaut не создали новый вид какао, но они создали совершенно новый продукт. Это идеальное лакомство для эпохи социальных сетей: красивое, фотогеничное, с необычным и понятным вкусом. Это триумф пищевой технологии и маркетинга, который подарил нам нечто действительно новое. И пусть его история не так романтична, как нам хотели рассказать, от этого она не становится менее интересной.
Изображение в превью: