Вялим правильно: почему непотрошеную рыбу нужно вешать «вниз головой»

Как правильно развесить рыбу для сушки — головой вверх или
вниз? Вопрос не праздный, ведь от этого зависят не только вкус, но и
сохранность продукта. Скажу прямо: для непотрошёной рыбы единственно верный
способ — вешать её головой вниз. И дело тут не в мифическом распределении жира,
а в элементарной биохимии и здравом смысле.

Сначала — безопасность

Прежде чем думать о положении рыбы на верёвке, нужно
позаботиться о безопасности. Особенно это касается пресноводной рыбы из
семейства карповых (лещ, плотва, язь и т. д.), которые нередко являются
переносчиками паразитов, опасных для человека, например (возбудителя
описторхоза). Игнорировать этот риск — значит ставить под угрозу своё здоровье.

Существует два надёжных, проверенных временем метода
обеззараживания:

• Глубокая заморозка: помещаем рыбу в морозильную камеру с
  температурой -18 °C и ниже (стандартная бытовая морозилка подойдёт) минимум на
  2-3 недели. Низкие температуры эффективно уничтожают личинки паразитов, при
  этом, вопреки опасениям, вкус рыбы практически не страдает. После разморозки
  солите как обычно.

• Крепкий солевой раствор (тузлук) или сухой посол:
  используйте действительно большое количество соли — не менее 20-25 % от веса
  рыбы (примерно 2-2,5 кг соли на 10 кг рыбы). Выдерживайте рыбу в таком
  концентрированном растворе или под гнётом в сухой соли в прохладном месте
  (погреб, холодильник) не менее 2-3 недель. Столь высокая концентрация соли
  губительна для паразитов. После такого просаливания рыбу необходимо тщательно
  вымочить в чистой холодной воде, меняя её несколько раз в течение суток, чтобы удалить
  излишки соли и довести вкус до желаемого.

Оба метода требуют времени, но это необходимая плата за
безопасность и уверенность в качестве конечного продукта.

Потрошёная рыба или нет?

Вернёмся к вопросу вяления. Принципиальное значение здесь
имеет то, потрошили вы рыбу или нет.

Потрошёная рыба. Если вы удалили внутренности, то способ
развески (головой вверх или вниз) не играет критической роли с точки зрения
порчи. Некоторые считают, что при положении «головой вверх» жир равномернее
распределяется по тушке. Другие предпочитают «головой вниз», чтобы остаточная
влага быстрее стекала. Здесь выбор больше зависит от личных предпочтений и
желаемой консистенции готового продукта. Риск испортить рыбу из-за её положения
минимален.

Непотрошёная рыба. Вот здесь и кроется та самая «простая
причина». У рыбы, как и у многих живых существ, есть жёлчный пузырь. Его
содержимое — жёлчь — имеет чрезвычайно горький вкус. При жизни она участвует в
пищеварении, но после вылова рыбы и особенно при механическом воздействии (транспортировка,
укладка под гнёт при засолке) целостность жёлчного пузыря может нарушиться.

Если вы повесите такую непотрошёную рыбу головой вверх, то
под действием силы тяжести горькая жёлчь начнёт вытекать из повреждённого
пузыря и пропитывать мясо и, что особенно обидно, икру. Результат — испорченный
вкус, который уже ничем не исправить. Горечь будет ощущаться по всей тушке,
спускаясь от головы к хвосту.

Когда же непотрошёная рыба висит головой вниз, даже если
жёлчный пузырь повреждён, жёлчь будет стекать наружу через рот или жабры, не
затрагивая ценное мясо. Это простая физика и элементарная предосторожность.

Непотрошёная — вниз головой

Я пробовал вялить рыбу по-разному и могу с уверенностью
сказать: существенной разницы во вкусе или «жирности» рыбы, высушенной головой
вверх или вниз (при условии, что она была потрошёной), я не заметил. Возможно,
есть нюансы, уловимые истинными гурманами, но они не сравнятся с риском
получить горький продукт из-за лопнувшего жёлчного пузыря.

Поэтому мой однозначный совет: непотрошёную рыбу — всегда
вешать головой вниз. Это самый надёжный способ застраховаться от неприятного
сюрприза и гарантированно получить качественную вяленую рыбу, сохранившую свой
истинный вкус. А с потрошёной рыбой — экспериментируйте, ищите свой идеальный
вариант. Главное — не забывайте про предварительное обеззараживание.