Если вы хоть раз обращали внимание на ножи профессиональных поваров, то наверняка видели на некоторых из них овальные выемки вдоль лезвия. Этот элемент называется грантон (Granton) и изначально был запатентован британской компанией Granton Knifemakers. Но помогают ли эти выемки на самом деле, или это просто маркетинговый ход?
Как работают грантоновые выемки?
Грантоновые выемки — это небольшие углубления, расположенные вдоль боковых сторон лезвия ножа. Их основная цель — уменьшить трение между ножом и продуктом, а также предотвратить прилипание нарезанных кусочков к лезвию. Это особенно полезно при нарезке сочных или липких продуктов, таких как мясо, рыба, помидоры или сыры.
Принцип работы грантоновых выемок:
- Создание воздушных карманов: При нарезке нож с грантоновыми выемками образует небольшие воздушные карманы между лезвием и продуктом. Эти карманы снижают всасывание и прилипание, позволяя нарезать продукты более гладко и без усилий.
- Уменьшение трения: Выемки снижают площадь контакта между ножом и продуктом, что уменьшает трение и облегчает процесс нарезки. Это особенно важно при работе с мягкими или влажными продуктами, которые могут прилипать к лезвию.
- Сохранение остроты лезвия: Снижение трения и уменьшение прилипаний помогают сохранить остроту лезвия дольше, так как уменьшается износ режущей кромки.
Продукты, для которых грантоновые выемки особенно полезны:
- Мясо: При нарезке мяса, особенно с жировыми прослойками, грантоновые выемки помогают избежать прилипаний и обеспечивают более чистые срезы.
- Рыба: Мясо рыбы часто прилипает к лезвию ножа. Выемки уменьшают это прилипание, облегчая процесс нарезки.
- Помидоры: Сочные и мягкие помидоры могут прилипать к ножу. Углубления помогают нарезать их аккуратно, не повреждая мякоть.
- Сыры: Мягкие сыры, такие как бри или камамбер, могут прилипать к лезвию. Грантоновые выемки помогают нарезать их без повреждений.
- Фрукты: Некоторые фрукты, особенно с мягкой мякотью, могут прилипать к ножу. Такие выемки помогают нарезать их аккуратно.
Важно отметить, что они не всегда эффективны при нарезке крахмалистых продуктов, таких как картофель, которые могут прилипать к ножу независимо от наличия выемок.
Как и из чего делают грантоновые ножи?
Грантоновые ножи изготавливаются из различных типов стали, но чаще всего используют высокоуглеродистую нержавеющую сталь. Этот материал обеспечивает баланс между твердостью и гибкостью, что делает нож долговечным и удобным в работе.
Процесс производства включает несколько ключевых этапов:
- Ковка или штамповка — металлическая заготовка проходит процесс формовки, придавая ей необходимую форму. Премиальные ножи обычно куют, что делает их прочнее, а более доступные модели производятся штамповкой.
- Формирование грантоновых выемок — выемки вытачиваются или выбиваются на лезвии специальными инструментами. Глубина и частота расположения выемок зависят от конструкции ножа.
- Термообработка — сталь закаливают и отпускают, чтобы придать ей нужную прочность и гибкость. Этот этап критически важен для обеспечения долговечности ножа.
- Заточка и полировка — финальная обработка включает заточку режущей кромки, а также полировку лезвия для снижения трения. В некоторых моделях дополнительно наносят антиприлипающее покрытие.
- Монтаж рукояти — в зависимости от модели, рукоять может быть цельнометаллической, деревянной или пластиковой. Она крепится с помощью заклепок или клеевых составов.
Плюсы грантоновых ножей
- Меньше прилипания — действительно, при работе с некоторыми продуктами (например, рыбой или жирным мясом) грантоны помогают. Лезвие не «засасывает» кусочки, и процесс нарезки становится плавнее.
- Более чистые срезы — благодаря меньшему сопротивлению нож легче проходит через продукты, что особенно важно для филе, суши, карпаччо и других блюд, требующих точной нарезки.
- Комфорт при нарезке больших объемов — при частом использовании ножа с грантонами рука меньше устает, потому что требуется меньше усилий.
Минусы и заблуждения
- Овощи все равно прилипают — если нарезать картофель, морковь или кабачок, то через несколько движений кусочки будут «зависать» на лезвии. Грантоны помогают, но не являются панацеей.
- Ограниченный срок службы — при многолетней эксплуатации и частой заточке линия режущей кромки может достичь выемок, из-за чего нож теряет эффективность.
- Не универсальны — грантоновые ножи хороши для мягких продуктов, но хуже работают с твердыми ингредиентами вроде орехов, замороженного мяса или хлеба с жесткой коркой.
Альтернативные способы борьбы с прилипанием
Если вас раздражает прилипание продуктов к ножу, но вы не хотите менять свой инструмент, есть несколько решений:
- Зигзагообразное лезвие — такие ножи имеют волнообразную форму режущей кромки, что уменьшает площадь контакта с продуктом. Это снижает эффект вакуума и делает процесс нарезки более плавным.
- Ножи с отверстиями — модели с прорезями в лезвии работают по тому же принципу, что и грантоны, создавая воздушные карманы. Однако такие ножи подходят не для всех задач и могут быть менее удобными при нарезке твердых продуктов.
- Антиприлипающее покрытие — некоторые ножи покрывают тефлоном или другим материалом, уменьшающим трение. Это помогает продуктам легче соскальзывать, но покрытие со временем стирается и требует бережного ухода.
- Правильная техника резки — если держать нож под небольшим углом и слегка двигать им вперед-назад, можно уменьшить прилипание. Особенно эффективно это при нарезке влажных продуктов вроде помидоров или сырой рыбы.
- Использование масла или воды — смазывание лезвия каплей растительного масла или ополаскивание водой перед нарезкой также может помочь, создавая барьер между металлом и продуктом.
Стоит ли покупать нож с грантонами?
Если вы часто работаете с мягкими продуктами и вам важна точность нарезки, грантоновый нож может стать хорошим помощником. Но если главная проблема — прилипание овощей, то есть и другие способы её решить.
Главное — понимать, что это не чудо-инновация, а просто один из инструментов, который может облегчить работу, но не заменит правильной техники и качественного ухода за ножом.
Изображение в превью: