Топленое масло, или гхи, известно человечеству уже тысячи лет. Оно появилось в Индии, где использовалось не только в кулинарии, но и в медицине, особенно в аюрведе, где считалось, что существует жизненная энергия. Сегодня его можно встретить в рецептах ЗОЖ-блогеров, кето-диетах и является альтернативой рафинированного масла. Но действительно ли это чудо-допинг для организма, или еще один «модный жир», вред которого просто красиво маскируют в соответствии с традицией?
Что такое топленое масло и чем оно отличается от обычного
Топленое масло получают в течение длительного времени, нагревая сливочное масло на слабом огне. При этом вода испаряется, белок и сахар (включая лактозу и казеин) оседают на дне и подгорают. Оставшийся сверху прозрачный янтарный жирный фильтр и есть гхи.
Результатом такой процедуры является чисто животный жир без примесей, который обладает высокой температурой дымления (около 250 °С) и не горит даже при активной жарке. Именно поэтому в Азии и на востоке Индии его называют «божественным маслом», так как оно не портится месяцами и сохраняет вкус даже в жарком климате.
В отличие от сливочного масла, его можно хранить при комнатной температуре. Без воды и белков в нем просто нечему прокисать. В Индии кувшин с топленым маслом часто стоит прямо на полке на кухне и остается свежим месяцами.
Первые упоминания о топленом масле встречаются в древних индийских Ведах, в текстах возрастом более трех тысяч лет. В них гхи назывались «жидким золотом», а в аюрведической медицине это был один из пяти основных ингредиентов для практик. Его употребляли не только в пищу, но и в качестве лекарств: для лечения ожогов и снятия воспалений.
В индуистской традиции гхи играет роль и в ритуалах: им заполняли лампу при жертвоприношениях, учитывая, что чистое масло несет свет и знание. Эта символика «чистоты и ясности» прочно закрепилась и в повседневном быту: чистое тело, чистая пища, чистый разум — триединство, которое является символическим выбором.
Химический состав и ценные компоненты
В основе топленого масла лежат жирные кислоты, среди которых:
- Насыщенные жиры (около 60%) обеспечивают стабильность при нагревании.
- Мононенасыщенные жиры поддерживают здоровье сосудов.
- Бутириновая кислота — короткоцепочечная жирная кислота, которая благотворно влияет на микрофлору кишечника.
- Кла (конъюг линолевая кислота) — вещество, участвующее в регуляции обмена веществ и обладающее антиканцерогенным потенциалом.
Кроме того, гхи — кладезь жирорастворимых витаминов:
А — поддерживает зрение и кожу,
D — регулирует кальциевый обмен,
Е — солнечный антиоксидант,
К2 — изменение строения и формы костей во время роста.
Польза для организма
Улучшает пищеварение
Аюрведа утверждает, что гхи «разжигает внутренний огонь». Современные данные подтверждают, что бутириновая кислота действительно улучшает здоровье кишечника: она служит питательной средой для клеток, поддерживает баланс микрофлоры и может снижать риск развития синдрома раздраженного кишечника.
Поддерживает нервную систему
Мозг на 60% состоит из жира, поэтому регулярное (умеренное) употребление таких жиров, в том числе гхи, поддерживает когнитивные функции. Индийские ученые связывают количество употребляемого гхи с повышением устойчивости к стрессу, а в традиционной медицине еще с показателем уровня тревожности и бессонницы.
Защищает клетку от старения
Антиоксиданты в составе гхи помогают нейтрализовать свободные радикалы — молекулы, повреждающие ДНК и ускоряющие старение. Особенно активно работает витамин E, который защищает кожух и сосуды, улучшая внешний вид тканей.
Идеально подходит для жарки
Многие масла применяются при нагревании с использованием популярных сильных соединений (акролеин, альдегиды). Гхи же стабилен и безопасен даже при длительном жарке, поэтому используется в ресторанах с высокой кухней и фитнес-меню.
Корректировка при непереносимости лактозы
Поскольку из топленого масла удаляются молочные сахара и белки, то оно делает гхи редким «животным продуктом», подходящим даже для людей с непереносимостью лактозы.
Темная сторона гхи: вред и ограничения
Полезный продукт легко превращается во вред, если забыть о мере потребления.
Топленое масло на 99,8% состоит из жиров, большая часть из которых — насыщенные. Поэтому увеличить потребление (более 30-40 г в день) можно повысить уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) и нагрузить печень.
Кардиологи предупреждают: при уже существующих проблемах с сосудами, атеросклерозе или ожирении необходимо ограничить гхи в своем рационе.
Есть и другие риски:
- При длительном хранении без крышки масло окисляется.
- При слишком сильном нагревании (выше 250 °C) часть жирных кислот начинает разрушаться, теряя пользу.
- Если использовать некачественное сливочное масло при создании гхи, то конечный продукт унаследует его недостатки (например, следы антибиотиков).
Вред от гхи чаще всего связан не с самим продуктом, а с качеством исходного сырья.
Гхи в быту
Сегодня гхи активно используется не только в индийской, но и на мировой кухне. Его используют для пуленепробиваемого кофе, в кашах и овощах для усиления вкуса, а также в десертах, где нужна карамельная, ореховая нотка.
Профессиональные повара отмечают, что гхи дает блюдам «глубокий вкус», а диетологи советуют заменять им маргарин и переработанные жиры. Вегетарианцы включают его в рацион в качестве источника витамина D, а на кето-диете гхи считают одним из основных «чистых» источников энергии без каких-либо примесей.
При выборе гхи нужно обращать внимание на цвет и аромат. Настоящее гхи должно быть золотистым, светлым и пахнуть слегка орехом. Мутное или сероватое масло говорит о нарушении технологии. Хранить топленое масло нужно в герметично закрытой банке, которая при охлаждении сохраняет свежесть 6-8 месяцев, а в холодильнике — до года.
Итог
Топленое масло — пример того, как древний продукт снова стал актуальным в XXI веке. Оно сочетает в себе богатый вкус, кулинарную универсальность и определенную пользу для здоровья. Однако, как и любой насыщенный жир, он требует умеренной степени потребления. Ложки в день вполне достаточно.
Если использовать гхи с умом, оно действительно может стать «жидким золотом» на вашей кухне с ореховым ароматом, мягкой текстурой и определенной пользой для здоровья.
Изображение в превью: