Острый (горький)
перец — один из часто используемых ингредиентов практически во всех кухнях
мира. Кто-то добавляет его понемногу для пикантности, а кто-то наслаждается
жгучим вкусом стручкового перца в чистом виде. Но почти каждый, хотя бы раз
попробовавший слишком «огненное» блюдо, совершал одни и ту же ошибку — тянулся
за стаканом воды, надеясь облегчить жжение во рту. Разочарование от этой ошибки
наступает практически мгновенно — становится только хуже и «пожар» быстро распространяется
по всей полости рта. Почему так происходит и чем действительно можно помочь
себе в такой ситуации?
Виновник жжения — капсаицин
Главное «действующее
вещество» острого перца — капсаицин.
Это органическое соединение из группы алкалоидов. Оно сконцентрирован в
основном в перегородках и семенах стручка.
Капсаицин не
обжигает ткани в прямом смысле. Он «обманывает» нервную систему. Молекулы
вещества связываются с нашими рецепторами, которые обычно реагируют на высокую
температуру или механическое повреждения. Мозг получает сигнал «опасность,
ожог!» и мгновенно наступает реакция — боль, слезы и жжение во рту.
Почему вода не помогает
На первый
взгляд все логично. Если что-то «горит», значит, нужно «потушить» это водой. Но
биохимия оказывается сильнее «автоматической» логики.
Капсаицин гидрофобен. Его молекулы не растворяются в воде, но зато прекрасно растворяются в
жирах и спирте. Когда вы пьете воду, она не смывает раздражитель, а наоборот,
разносит его по слизистой рта. Поэтому жжение только усиливается и «пожар»
охватывает новые «очаги». В итоге «жгучее» действие капсаицина не только продолжается,
но и распространяется на бОльшую площадь слизистой.
Именно
поэтому стакан холодной воды после «огненного» чили может сработать только как
психологическая поддержка, но не реальное средство избавиться от жжения во рту.
Что действительно поможет
- Молочные продукты. В молоке содержится казеин
— белок, способный связывать молекулы капсаицина и «смывать» их с
рецепторов. Поэтому кефир, йогурт, ряженка или даже кусочек сыра помогают потушить
«пожар» значительно лучше, чем вода. - Жирная пища.
Масла и жиры отлично растворяют капсаицин. Чайная ложка растительного
масла, кусочек авокадо или арахисового масла уменьшат жжение. - Сладкое.
Сахар частично «отвлекает» рецепторы вкуса, а густой мед или сладкий сироп
создают пленку на слизистой, облегчая неприятные «жгущие» ощущения. - Спиртное.
Этанол действительно растворяет капсаицин, поэтому крепкие напитки (выше
20°) способны облегчить жжение. Но «запивание» перца большим количеством крепкого
спиртного небезопасно. Это может только усугубить раздражение слизистой.
Интересные факты
-
Ученые полагают, что капсаицин
появился у перцев как «эволюционная защита». Он «отпугивает» своим жгучим
действием млекопитающих и те не «пожирают» стручки перца. -
В малых дозах капсаицин
стимулирует кровообращение, ускоряет обмен веществ, способствует выработке
эндорфинов — отсюда и чувство «острого удовольствия».
-
Птицы не чувствуют жжения от капсаицина и
спокойно едят перцы, распространяя заодно их семена. Так растения решают задачу
выживания.
-
Измеряют жгучесть острого перца (и других
острых веществ) в единицах шкалы Сковилла.
Для примера: «жгучесть» обычного чили, в соответствии с этой шкалой, около
5-10 тысяч единиц, а у рекордсменов, вроде Carolina Reaper, свыше 2-х
миллионов единиц.
Запивать
острый перец водой — все равно что пытаться той же водой смыть масло с рук. Эффект
будет нулевой. Чтобы действительно избавиться от жжения и «пожара», нужно
использовать молочные продукты, жиры или сладкое. Так что если вы любите блюда
с перцем чили, держите под рукой стакан кефира или ложку йогурта. Это куда надежнее
и действеннее, чем литр холодной воды.
Изображение в превью: