Заглядывая на кухню ресторана, мы редко видим там привычные
нам тефлоновые сковороды. Почему? Ведь они такие удобные: еда не пригорает,
легко моются. Ответ кроется не только в профессионализме поваров, но и в
специфике ресторанной кухни, где важны другие приоритеты — от скорости и
долговечности до вкуса и безопасности. В этой статье мы разберем, какую посуду
предпочитают шеф-повара, почему тефлон не в почете в профессиональной среде и
какие факторы определяют выбор кухонных инструментов для ресторанов. Погрузимся
же в мир профессиональной кухни, чтобы узнать больше о кулинарных секретах,
скрытых от глаз обывателей.
Чугун: старина, проверенная временем и огнем
Чугунная посуда — это, пожалуй, один из самых старых и
уважаемых инструментов на профессиональной кухне. Ее история насчитывает
столетия, и, несмотря на появление новых материалов, чугун остается в строю.
Главная причина — его выдающаяся теплоемкость и способность равномерно
распределять тепло. Это позволяет добиться идеальной прожарки, будь то стейк,
овощи или блины.
Чугун долго нагревается, но зато и долго держит температуру.
Это особенно важно при приготовлении больших объемов пищи, когда нужно
поддерживать стабильную температуру. Кроме того, чугун обладает естественным
антипригарным свойством после правильной обработки и «закаливания».
Со временем, благодаря использованию и уходу, на поверхности чугунной посуды
образуется защитный слой, который делает ее еще более антипригарной.
Несмотря на свои достоинства, чугун обладает и парой
минусов. Его солидный вес способен создать неудобства тем, кто привык к быстрой
работе на кухне. К тому же, чугунная посуда требует бережного обращения. Нельзя
доверить ее посудомойке, после использования нужно тщательно вытирать насухо, а
также периодически пропитывать маслом, чтобы избежать появления ржавчины. Пренебрежение
этими простыми правилами может привести к тому, что изделие быстро утратит свои
эксплуатационные качества.
Нержавейка: залог долговечности и многофункциональности
Нержавеющая сталь — король современной профессиональной
кухни. Она сочетает в себе прочность, долговечность и простоту в уходе.
Сковороды и кастрюли из нержавейки устойчивы к коррозии, легко моются и не
вступают в реакцию с продуктами, что исключает привкус металла в еде.
Нержавеющая сталь быстро нагревается и обеспечивает хороший
контроль температуры, что делает ее идеальной для широкого спектра кулинарных
задач — от жарки и тушения до варки и пассерования. Она подходит для любого
типа плит, включая индукционные.
Главный нюанс — нержавейка не обладает антипригарными
свойствами. Чтобы еда не пригорала, необходимо использовать достаточное
количество масла и тщательно следить за температурой. Также, посуда из
нержавеющей стали может быть чувствительна к перепадам температур. Резкий
перепад, например, когда горячую сковороду заливают холодной водой, может
привести к деформации дна.
Медная посуда: изысканность и непревзойденная
теплопроводность
Медная посуда — это символ роскоши и изысканности на кухне.
Ее привлекательный внешний вид делает ее украшением любого ресторана. Но дело
не только в красоте. Медь обладает превосходной теплопроводностью, что
позволяет равномерно распределять тепло по всей поверхности посуды. Это
особенно важно при приготовлении деликатных соусов, карамели или блюд,
требующих точного контроля температуры.
Медная посуда быстро нагревается и быстро остывает, что
позволяет мгновенно реагировать на изменение температуры. Это дает повару
полный контроль над процессом приготовления.
Однако, медная посуда — самая дорогая и требовательная в
уходе. Медь вступает в реакцию с некоторыми продуктами, поэтому внутренняя
поверхность посуды обычно покрывается слоем олова или нержавеющей стали. Медную
посуду необходимо регулярно полировать, чтобы поддерживать ее блеск.
Тефлон против профессионализма: почему повара не выбирают
антипригарное покрытие?
Несмотря на удобство, тефлоновые сковороды редко
используются на профессиональной кухне. Главная причина — их ограниченная
долговечность. Тефлоновое покрытие легко повреждается, особенно при интенсивном
использовании, высоких температурах и контакте с металлическими предметами.
Поцарапанное покрытие теряет свои антипригарные свойства и может выделять
вредные вещества при нагревании.
Кроме того, тефлон не обеспечивает такую высокую
температуру, как чугун или нержавеющая сталь, что затрудняет получение желаемой
корочки на продуктах. Профессиональные повара предпочитают инструменты, которые
позволяют им контролировать процесс приготовления, а не зависеть от
антипригарного покрытия.
Также стоит отметить, что тефлон требует деликатного ухода.
Его нельзя использовать с металлическими лопатками и вилками, его нельзя мыть в
посудомоечной машине. В условиях высокой загрузки ресторана это создает
дополнительные сложности.
Выбор посуды: баланс между качеством, функциональностью и
стоимостью
Выбор посуды для ресторана — это сложный процесс, который
зависит от множества факторов: типа кухни, меню, количества посадочных мест,
бюджета и, конечно, предпочтений шеф-повара.
Рестораны, специализирующиеся на блюдах, требующих точного
контроля температуры, часто используют медную посуду. Заведения, где готовят
блюда из мяса, рыбы и овощей, часто выбирают чугунную посуду. Нержавеющая сталь
— универсальный вариант, подходящий для большинства кулинарных задач.
В конечном итоге, выбор посуды — это баланс между качеством,
функциональностью и стоимостью. Профессиональные повара всегда стремятся
выбирать инструменты, которые позволяют им готовить вкусные и безопасные блюда,
а также служат долго и надежно.
В итоге, шеф-повара редко готовят на тефлоне по таким
причинам:
-
Тефлон быстро изнашивается при интенсивном использовании,
высоких температурах и использовании металлических инструментов. Это невыгодно
в условиях ресторана.
-
Тефлон не подходит для жарки при очень высоких температурах,
необходимых для образования корочки на продуктах.
-
Поцарапанное покрытие может выделять вредные вещества при
нагревании (хотя современный тефлон значительно безопаснее, чем старые версии,
этот риск все равно есть).
-
Требует бережного обращения (только силиконовые/деревянные
лопатки, ручная мойка), что непрактично на профессиональной кухне.
Выводы
Выбор посуды для профессиональной кухни — это не просто
вопрос предпочтений. Это решение, основанное на знании материалов, кулинарных
техниках и потребностях конкретного заведения. Тефлоновые сковороды,
безусловно, удобны для домашнего использования, но их ограниченная
долговечность и низкая температурная устойчивость делают их неподходящими для
интенсивной работы на профессиональной кухне. Чугун, нержавеющая сталь и медь —
вот те материалы, которые выбирают шеф-повара, стремящиеся к совершенству в
каждом блюде. Эти инструменты позволяют им контролировать процесс
приготовления, добиваться идеального вкуса и создавать кулинарные шедевры,
которые мы так любим.
Изображение в превью: