Крабовые палочки можно встретить практически в любом
супермаркете. Эти розовато-белые брусочки с характерной текстурой используются
для приготовления салатов, закусок, бюджетных суши и придают блюдам «морской
акцент». Вряд ли для уважаемого читателя станет открытием любопытный парадокс:
в составе «крабовых» палочек краба обычно нет вовсе. Этот факт, хоть и известен
многим потребителям, все равно вызывает недоумение и закономерные вопросы.
История крабовых палочек
История крабовых палочек начинается в Японии. Их прародителем
считается традиционный японский продукт камабоко. Который в свою очередь
изготавливался из сурими.
Сурими — это пастообразная масса из измельченной белой рыбы.
Первые упоминания о ней датируются окончанием периода Хэйан, 794-1185 года. Изначально
это был способ сохранения рыбы: филе измельчали, отбивали до однородной массы,
формировали и готовили к примеру на пару.
Производным продуктом сурими является камабоко, который
традиционно имеет полуцилиндрическую форму и часто подается нарезанным
ломтиками, но также предлагается и в виде шариков.
Перенесемся в недалекое прошлое. В 1973 году японская
компания Sugiyo представила продукт под названием «Кани Камабоко» (крабовое
камабоко), который имитировал вкус и текстуру крабового мяса. И как раз по сути
являлся разновидностью камабоко. Это изобретение приписывают японскому
шеф-повару Йошитаке Сугино, который искал способ создать недорогую альтернативу
крабовому мясу в условиях роста цен на морепродукты.
Ключевой инновацией стало использование сурими — тщательно
промытого и очищенного рыбного фарша, который лишен специфического рыбного
запаха и вкуса. Первые крабовые палочки имели форму тонких полосок, имитирующих
волокнистую структуру крабового мяса. Они окрашивались в красноватый цвет
снаружи и оставались белыми внутри, что визуально напоминало мясо конечностей
краба. В состав добавлялись натуральные экстракты крабов для придания
характерного вкуса и аромата.
Затем технология производства крабовых палочек
распространилась за пределы Японии. Южная Корея, Тайвань, а затем США и
европейские страны начали производство собственных версий продукта. В СССР
крабовые палочки появились в 1984 году и быстро завоевали популярность. В некоторых
источниках их даже называют одним из символов перестроечной эпохи и новых
продуктов на прилавках.
С распространением по миру менялся и состав продукта. Если
изначально японские производители использовали до 15% настоящего крабового
мяса, то постепенно экономические факторы привели к его полному исключению из
массовых продуктов. Натуральные ароматизаторы окончательно уступили место
искусственным.
Что входит в состав современных крабовых палочек
Основу крабовых палочек составляет сурими — рыбный фарш
тонкого помола, прошедший специальную обработку. Для его производства
используются различные виды белой рыбы с нежирным мясом, например минтай, хек,
путассу, тихоокеанский марлин или треска. Но в целом производители развлекаются
с составом по полной программе, например у одного бренда он выглядит чуть ли не
устрашающе: «пятнистый стрижехвост, бычеглаз, краснозубый спинорог, рыба-сабля».
Именно сурими занимает наибольшую долю в составе продукта.
Технология производства включает многократное промывание рыбного фарша, что
позволяет удалить специфический рыбный запах и получить практически нейтральную
белковую массу.
Вторым по значимости компонентом является вода, которая
может составлять до 30% от массы продукта. Для придания палочкам эластичности и
нужной консистенции добавляются крахмал (пшеничный, кукурузный или
картофельный) и белки (яичные или соевые).
Характерный «крабовый» вкус и аромат — результат
использования специальных пищевых добавок. Ароматизаторы, идентичные
натуральным, имитируют вкус краба, а в некоторых случаях используется экстракт
краба или креветок в минимальном. Розовато-красный цвет внешней части палочек
обеспечивается пищевыми красителями — чаще всего кармином (E120) и/или паприкой
(E160c).
Для улучшения вкусовых качеств в состав вводят усилители
вкуса (глутамат натрия E621, инозинат натрия E631), а также соль, сахар и
различные специи. Стабилизаторы и загустители (например, каррагинан E407)
помогают поддерживать нужную текстуру продукта.
Правовые аспекты маркировки
В Европейском Союзе действуют строгие правила маркировки
продуктов, производители обязаны использовать термины, которые точно
отражают природу продукта: «палочки из сурими», «рыбные палочки со вкусом
краба» или «имитация крабового мяса». Использование термина «крабовые палочки»
без дополнительных пояснений считается нарушением.
В США ситуация аналогичная, продукты из сурими могут
называться к примеру «имитация крабового мяса» (imitation crab meat) или «замороженный
сурими из рыбы со вкусом краба» (frozen crab-flavored surimi).
В России маркировка пищевых товаров
контролируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011
«Пищевая продукция в части ее маркировки». Данный нормативный акт
устанавливает, что название пищевого продукта должно быть сформулировано таким
образом, чтобы потребитель мог однозначно и без ошибок определить, какой именно
товар перед ним.
В то же время регламент запрещает указывать в названии
продукта ингредиенты или их производные, которые фактически отсутствуют в
составе данного пищевого изделия. На практике это привело к тому, что
производители используют термины вроде «крабовые палочки из сурими» или
«палочки крабовые имитация». В то же время многие бренды позволяют себе писать
без пояснений «крабовые палочки», а внизу упаковки темными буквами и мелким
шрифтом приводят состав.
Заключение
Крабовые палочки без краба — не обман, а результат эволюции
пищевых технологий, направленных на создание доступных альтернатив дорогим
продуктам. И хотя они никогда не заменят настоящего краба, но нашли свое место
в кулинарии и рационе миллионов людей по всему миру.
К слову, исследовательская компания Fact. MR представила в прошлом
году анализ перспектив индустрии сурими, предсказывая значительное расширение
отрасли. По данным экспертов, объем мирового рынка этого рыбного продукта
увеличится почти вдвое за ближайшие 10 лет — с 6,3 до 11 миллиардов долларов.
Интересно, что одним из драйверов развития станет тренд на правильное питание —
сурими привлекает потребителей низкой калорийностью при сохранении высокой
питательной ценности.
Изображение в превью:
Автор: Zarulem
Источник: Zarulem